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　　紅糖會發(fā)霉。紅糖是有機物，暴露在空氣中會吸收空氣中的水分和細菌，發(fā)生緩慢氧化，產(chǎn)生發(fā)霉的現(xiàn)象。發(fā)霉后不能吃了，發(fā)霉了是因為紅塘上面長了霉菌，霉菌是一種細菌。在糖上面生長后通過代謝釋放出許多對人體有害的代謝產(chǎn)物。如果食用了則可能會因為刺激大腸而度鬧肚子。

　　紅糖是自然結(jié)晶，晶粒微細(固體塊或片狀糖其結(jié)晶也很細)，較砂糖溶解快，只要是溶解狀態(tài)就刺激到味蕾，迅速產(chǎn)生甜味感覺。一般人感覺綿白糖比砂糖甜，也是此道理。

　　紅糖含礦物鹽和果膠、蛋白質(zhì)一類粘稠物，例如，濃度5%～7%的糖液添加0.5%氯化鈉會增高甜度，如味精必須添加少量食鹽，才顯出鮮味一樣。粘稠物使糖停留在味蕾時間延長，增加口感甜味。

　　混合糖液能比單一糖液提高甜度(Brix)，從甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖占90°～94°Bx。尚含轉(zhuǎn)化糖約1°～2°Bx，帶兩種糖的混合糖液會比單一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相當(dāng)蔗糖的50倍，但1g甘草與100g蔗糖混合后，其甜度卻相當(dāng)200g蔗糖的甜度。