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　　做肉餡的餃子最好用五花肉。五花肉位于豬的肋骨上方，也叫排骨肉。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感較柴，韌性較強(qiáng)，做餡的話口感沒(méi)那么好。除此之外，前腿肉也適合包餃子，而后腿上的肉，瘦肉部分比較多不適合做餡子。

　　在豬肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢琛＜∪饧?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來(lái)，變得很有吸水性，能讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的過(guò)程中也不易散開(kāi)。

　　建議大家盡量自己剁肉，能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過(guò)程，能充分破壞肌肉細(xì)胞，讓肌球蛋白有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品;攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細(xì)胞，高效地把肌球蛋白“請(qǐng)”出來(lái)。

　　買(mǎi)肉時(shí)要看好：正常的鮮豬肉富有光澤，紅色均勻，顏色自然，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手;如果顏色過(guò)于紅艷，看起來(lái)不是很自然的肉餡，則有可能是添加了色素的，因此，在購(gòu)買(mǎi)肉餡時(shí)，不能選擇顏色過(guò)于鮮紅艷麗的。另外，最好是在安全管理規(guī)范、客流量大的大型超市購(gòu)買(mǎi)肉餡制品。

　　最好選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉。最理想的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒(méi)有筋，而且比較多汁的。

　　不少人習(xí)慣在肉攤上買(mǎi)了肉，讓商家用絞肉機(jī)現(xiàn)場(chǎng)加工。這時(shí)要注意挑選衛(wèi)生條件好的攤點(diǎn)，還尤其要看該加工點(diǎn)有沒(méi)有潔凈水源，最好能有熱水。因?yàn)闊崴梢詫じ皆谌獗砻娴幕覊m，以及刀具、砧板上附著的不潔物徹底清洗干凈，減少致病菌的污染。